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永乐国际老油没了 成都火锅店“密谋”新油熬出

  几天前,一次性锅底在川渝众多火锅店中普及,随之锅底价格上涨。网友对此展开激烈交锋,有网友认为火锅店使用“老油”对人体健康不利,理应摒弃;持不同观点的网友则认为火锅“老油”比一次性锅底的新油味道好得多。(

  新油香,但味道不够醇厚;“老油”味道醇,但反复回收使用有害健康,已经被明令禁止。如何能既保证健康安全,又满足食客的口福之欢?

  昨日成都晚报记者从市消协获悉,市消协、成都餐饮同业公会日前“集结”全市113家火锅企业主要负责人探讨火锅业食品安全,有火锅店提出,可用新技术和制作工艺将新油经过数次反复熬制、发酵,炼成有老灶味道既香又醇的锅底。

  锅底涨价了,味道却不如以前,很多市民习惯了火锅的“老味道”,那么,一次性锅底的新油如何才能炼出老味道?昨天下午,成都晚报记者来到一家成都知名火锅店,在三楼厨房,几名工作人员正在熬制锅底,4个灶台上分别放着高约60公分的铁桶,桶内是菜籽油、牛油等新油。该店的后厨总监王某告诉记者,他们正在探索、研发新的锅底制作工艺。

  “将买回来的生菜籽油进行加热,达到335度的高温,然后放凉,再放入香料、生姜、辣椒、八角、陈皮等原材料,加温至120度左右,熬制2至3小时,再次放料、熬制,最后捞渣。”王某说,经过数遍熬制、将锅底油密封放置7天“发酵”,这些新油就练出了既香又醇的味道。

  “香料如何搭配,每样香料放多少,什么时候放都有讲究。”王某说,他们的锅底中还加入了白酒,熬好的锅底放置一天的味道与放置7天的味道也不一样。

  将新油多次熬制,炼出老味道的锅底是否营养健康?省医院营养科主任杨咏涛说,植物油反复高温加热会使植物油发生氢化作用,植物油中的脂肪酸会因高温而发生结构变化,由正式脂肪酸变成反式脂肪酸,容易引起血液中甘油酸增加。“吃没问题,建议不要过多大量吃。”

  “目前成都已经有不少火锅企业在探索、研究新的制作工艺,以满足消费者的需求。”市消协秘书长高豫川说,用回收食品作为原料生产加工食品是《食品安全法》明文禁止的,出堂食品不回收是餐饮企业食品安全的一个重要原则,火锅企业不应该盲目追求口味,而应以诚信作为企业品牌发展和承继的根本,依法诚信经营。

  “近期市消协与成都餐饮同业公会将组织成都市113家火锅企业,包括所有连锁、加盟企业,分批次签承诺书,坚决抵制使用‘老油’。全市火锅企业应坚决摒弃传统落后的加工和经营管理模式,将传统的东西通过改革,用科学的方法、探索新的制作工艺,以适应消费市场对食品安全的新要求。”高豫川说。

  另据成都商报报道“老油门”后成都多家火锅企业宣称摒弃“老油”使用一次性锅底,然而普通消费者如何才能辨别出火锅店使用的是一次性锅底?

  昨日,成都商报记者获悉,四川省饭店与餐饮娱乐行业协会将于今天上午举行新闻发布会,向社会公布首批承诺使用一次性锅底的火锅企业名单。据悉,该协会还在酝酿建立会员企业之间的相互监督机制。

  “我们这次绝不是在作秀。”成都市美食之都促进会、四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛昨日晚间在接受成都商报记者采访时表示,这次一定要把普及一次性火锅锅底的事情做好。

  自从火锅“老油门”事情后,何涛异常忙碌,他和同事们昨天刚刚制定好了《申报向社会承诺使用一次性锅底的企业认证条件》,四川省饭店与餐饮娱乐行业协会将会对承诺使用一次性锅底的会员企业进行认证。据悉,协会的会员中目前共有200多家火锅企业。

  据何涛介绍,要想获得四川省饭店与餐饮行业协会的认证,承诺使用一次性锅底的会员企业必须先向协会提出认证申请,并上报相关的材料。提出申请的企业必须承诺接受社会公开监督(废弃植物油的去向要公开,原料来源要公开,菜品价格要透明);还要出具与有资质的废弃植物油回收企业签订的废弃植物油的回收协议。随后,协会的认证组就到申报企业进行现场核实,如果审核合格,该企业就会获得认证。获得认证的火锅企业名单将会在网站上进行动态公布。

  如果承诺使用一次性锅底的火锅企业继续使用老油怎么办?何涛称,他们已经制定出了多重的监督机制。

  据悉,协会中承诺使用一次性锅底的每家火锅企业都可以申请一个行业自律监督员,对竞争对手进行监督。再就是,行业协会也会委派监督员。同时还会在普通消费者中选取大众监督员。此外,协会还将设立举报电话。

  对于弄虚作假的企业一经查实,将取消认证,并公开向社会曝光,还将把材料报送到相关政府职能部门。

  据悉,从昨日开始,重庆市火锅协会500多家会员单位,集体摒弃“老油”开始使用一次性锅底。

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